Bazı şeflerin hikâyesi mutfakta başlar.
Didem Şenol’un hikâyesi ise önce başka bir yerde başladı.
Koç Üniversitesi’nde psikoloji eğitimi alan Şenol, öğrencilik yıllarında seçtiği mesleğin kendisine ait olmadığını fark etti. Yemek yapmak hayatının her döneminde vardı; ancak bunun bir mesleğe dönüşebileceğini daha sonra keşfetti.
Bu fark ediş, onu İstanbul’dan New York’a götürdü.
2001 yılında New York’taki French Culinary Institute’ta aşçılık eğitimi aldı. Ardından profesyonel mutfak dünyasının en yoğun ve disiplinli ortamlarından birinde çalışmaya başladı. Kariyerinin ilk döneminde Le Cirque ve Eleven Madison Park gibi New York’un önemli restoranlarında deneyim kazandı.
Ancak Didem Şenol’un mutfak anlayışını asıl şekillendirecek yolculuk, dünyanın en büyük şehirlerinden birinde değil, Türkiye’ye döndükten sonra başladı.
İstanbul’a dönüş
New York’taki eğitiminin ve profesyonel mutfak deneyiminin ardından İstanbul’a dönen Didem Şenol, NuTeras bünyesinde “Ufak Yemekler” konsepti üzerinde çalıştı.
Bu dönem, onun İstanbul’un çağdaş restoran kültürüyle daha yakından ilişki kurduğu ilk yıllardı.
Ardından 2005 yılında İstanbul’dan ayrılarak Muğla’nın Kumlubük bölgesine gitti ve Dionysos Hotel mutfağının başına geçti.
2005 ile 2009 yılları arasında geçen bu dönem, Didem Şenol’un mutfak anlayışında önemli bir değişim yarattı.
İstanbul’un profesyonel mutfaklarından sonra doğaya ve üretime daha yakın bir ortamda yaşamak, ona malzemeye farklı bakmayı öğretti.
Pazarlar.
Mevsimler.
Yerel üreticiler.
Ve bir malzemenin gerçekten en iyi olduğu zamanı beklemek.
Şenol’un daha sonraki yıllarda mutfağının merkezine yerleştireceği mevsimsellik ve yerellik anlayışı, büyük ölçüde bu dönemde güçlendi.
Lokanta Maya: Karaköy’de yeni bir başlangıç
2010 yılında Didem Şenol, Karaköy’de Lokanta Maya’yı açtı.
Bugün İstanbul’un en hareketli gastronomi bölgelerinden biri olarak görülen Karaköy, o yıllarda henüz bugünkü kimliğine sahip değildi.
Lokanta Maya küçük, samimi ve alışılmış restoran anlayışından farklı bir yerdi.
Şenol’un mutfağı, gösterişli tekniklerin veya karmaşık tabakların peşinde değildi.
Merkezde iyi malzeme vardı.
Ve o malzemenin mevsimi.
Lokanta Maya’nın menüsü, pazarda bulunan ürünlere göre şekilleniyordu. Bir malzeme mevsiminde değilse, menüye girmiyordu. Bu yaklaşım bugün birçok restoran için doğal görünebilir.
Ancak 2010’ların başındaki İstanbul gastronomi sahnesinde, mevsimselliği mutfağın merkezine yerleştirmek önemli bir duruştu.
Didem Şenol için iyi yemek, en karmaşık teknikten önce doğru ürünü bulmakla başlıyordu.
Lokanta Maya kısa süre içerisinde İstanbul gastronomi dünyasının en çok konuşulan restoranlarından biri hâline geldi.
Ağızdan ağıza yayılan ünü, zamanla uluslararası gastronomi basınının da dikkatini çekti.
Karaköy’ün gastronomik dönüşümünde Lokanta Maya’nın adı, bugün hâlâ önemli referanslardan biri olarak anılıyor.
“Her şey mevsiminde güzel”
Didem Şenol’un mutfak felsefesini anlatan en güçlü düşünce oldukça basit:
Her şey mevsiminde güzel.
Ancak bu yaklaşım yalnızca menüye hangi sebzenin gireceğiyle ilgili değildi.
Mevsimsellik, onun mutfağında daha geniş bir bakış açısına dönüşüyordu.
Bir ürünün nereden geldiğini bilmek.
Üreticisini tanımak.
Yerel malzemeleri keşfetmek.
Gıda israfını azaltmak.
Ve doğanın sunduğu ürünleri kendi zamanında kullanmak.
Didem Şenol, mutfağı yalnızca lezzet üreten bir alan olarak görmedi.
Mutfak aynı zamanda üretim, tüketim ve doğayla kurulan ilişkinin bir parçasıydı.
Bu yaklaşım, yıllar içinde Türkiye’de daha fazla konuşulmaya başlayan sürdürülebilir gastronomi anlayışının erken ve önemli örneklerinden biri oldu. (Acıbadem Üniversitesi)
Gram: Günlük hayatın içine gastronomi
Lokanta Maya’dan iki yıl sonra, 2012 yılında Didem Şenol Gram projesini hayata geçirdi.
Gram, onun mutfağındaki temel ilkeleri daha gündelik ve ulaşılabilir bir formatta sunuyordu.
Yerel ürün.
Mevsimsel yemek.
Sade ama özenli tarifler.
Ve günlük hayatın içinde iyi yemek.
Bu yaklaşım, Didem Şenol’un gastronomiyi yalnızca özel günlerde deneyimlenen bir fine dining dünyası olarak görmediğini gösteriyordu.
İyi yemek her zaman özel bir restoran deneyimi olmak zorunda değildi.
Doğru malzemeyle hazırlanmış iyi bir tabak, günlük hayatın doğal bir parçası olabilirdi.
Gram zaman içerisinde büyüdü ve farklı şubelerle İstanbul’un gastronomi sahnesinde güçlü bir marka hâline geldi.
Ödüller ve başarılar
2010 yılı Didem Şenol’un kariyerinde önemli bir dönüm noktası oldu.
Lokanta Maya’yı açtığı yıl, Time Out İstanbul Yeme İçme Ödülleri’nde En İyi Şef Ödülü’ne layık görüldü.
Ancak onun kariyeri yalnızca restoranlarla sınırlı kalmadı.
2010 yılında ilk kitabı “Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite…” yayımlandı.
Ardından “Biraz Maya, Biraz Gram” geldi.
Bu kitaplar, Şenol’un mutfak anlayışını restoranın sınırlarının dışına taşıdı.
Çocukluk hafızaları, aile sofraları, Türkiye’nin yemek kültürü ve gündelik hayatın içindeki tarifler; onun gastronomi anlayışında önemli bir yer tutmaya devam etti. (Milliyet)
Kadın şef olarak kendi yolunu açmak
Didem Şenol’un Türkiye gastronomisindeki etkisinin önemli bir bölümü, kariyerini kendi projelerini kurarak inşa etmiş olmasından geliyor.
Profesyonel mutfaklar uzun yıllar boyunca fiziksel olarak zor, yoğun ve erkek egemen alanlar olarak görülüyordu.
Şenol ise bu dünyanın içinde kendi restoranlarını, ekiplerini ve gastronomik markalarını kurdu.
Ancak onun yaklaşımında şefliği kadın veya erkek olmak üzerinden tanımlamak hiçbir zaman mutfağın merkezinde olmadı.
Önemli olan, iyi yemek yapmak için gereken çalışma, disiplin ve organizasyondu.
Bununla birlikte, kendi yolunu açan ve başarılı restoranlar kuran bir kadın şef olarak, Türkiye’de gastronomi alanına yönelmek isteyen birçok genç için önemli bir örnek hâline geldi.
Didem Şenol’un mutfağı
Didem Şenol’un mutfağında gösterişten önce ürün gelir.
Üründen önce ise zaman.
Bir domatesin zamanı vardır.
Bir enginarın zamanı vardır.
Bir balığın ve bir otun da.
Bu nedenle onun mutfağı, belirli tariflere sıkı sıkıya bağlı bir mutfak değildir.
Pazar değiştikçe menü değişir.
Mevsim değiştikçe mutfak değişir.
Bu yaklaşım, Didem Şenol’un yemeklerini belirli bir kategoriye yerleştirmeyi zorlaştırır.
Mutfağı ne yalnızca geleneksel Türk mutfağıdır ne de klasik anlamda modern bir füzyon mutfağı.
Onun mutfağı, Türkiye’de bulunan malzemelerden ve kişisel yemek hafızasından beslenen çağdaş bir mutfaktır.
Çocukluğundan kalan bir tarif, aile sofrasından bir lezzet veya Anadolu’nun herhangi bir yerinde keşfedilen bir ürün, onun mutfağında yeni bir tabağın başlangıç noktası olabilir.
Bugün bıraktığı iz
Didem Şenol’un gastronomi hikâyesi, İstanbul’dan New York’a gidip tekrar İstanbul’a dönen bir şefin hikâyesi.
Ancak aynı zamanda Türkiye’de iyi yemek kavramına farklı bir açıdan yaklaşan bir kuşağın hikâyesi.
O, mutfağında dünyadan öğrendiği teknikleri kullanırken gözünü her zaman bulunduğu coğrafyaya çevirdi.
Yerel üreticilere.
Pazarlara.
Mevsimlere.
Ve çocukluğundan kalan tatlara.
Lokanta Maya ile Karaköy’ün gastronomik dönüşümünde iz bıraktı.
Gram ile iyi yemeği günlük hayatın içine taşıdı.
Ve yıllar boyunca savunduğu mevsimsel ve yerel mutfak anlayışıyla, Türkiye’de çağdaş gastronominin yönünü şekillendiren isimlerden biri oldu.
Didem Şenol için mutfak, yeni bir şey icat etmekten önce doğanın zaten sunduğu en iyi şeyi doğru zamanda fark edebilme sanatıdır.