Bazı şefler için mutfak, yaratıcılığın merkezidir.
Ebru Baybara Demir için ise mutfak, çok daha büyük bir şeydir.
Bir istihdam alanı.
Bir eğitim aracı.
Bir kültürlerarası köprü.
Bir toprağı yeniden canlandırmanın ve bir topluluğun geleceğini değiştirebilmenin yolu.
Ebru Baybara Demir, bugün Türkiye’nin en önemli sosyal gastronomi temsilcilerinden biri olarak kabul ediliyor. Onun hikâyesi, klasik anlamda bir şefin kariyerinden oldukça farklı.
Bu hikâyede Michelin yıldızlarından veya dünyanın en prestijli restoranlarında geçirilen yıllardan önce; Mardin’in sokakları, yerel kadınlar, geleneksel tarifler, tarım, göç ve bir şehrin potansiyeline duyulan inanç var.
Çünkü Ebru Baybara Demir için gastronomi, yalnızca iyi yemek yapmakla ilgili değil.
Yemeğin, insan hayatında neyi değiştirebileceğiyle ilgili.
Mardin’e dönüş
Ebru Baybara Demir, Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’ndeki lisans eğitiminin ardından 1999 yılında Mardin’e yerleşti.
O dönemde Mardin, bugün sahip olduğu uluslararası turizm görünürlüğünden oldukça uzaktı. Şehir yılda on binin altında ziyaretçi ağırlıyor, turizm sektörü ise özellikle kadınlar için sınırlı istihdam imkânı sunuyordu.
Baybara Demir’in Mardin’e dair hayali açıktı:
Bu tarihi şehrin sahip olduğu kültürel ve gastronomik zenginliği insanlara göstermek.
Ancak kısa sürede önemli bir sorunla karşılaştı.
Mardin’e gelen ziyaretçiler, şehrin kültürel zenginliğinden etkileniyor ancak konaklama ve yeme içme deneyimlerinden aynı ölçüde memnun kalmıyordu.
Ebru Baybara Demir bu sorunu yalnızca bir eksiklik olarak görmedi.
Bir fırsat olarak gördü.
Evini misafirlere açtı.
Ailesindeki kadınlarla birlikte geleneksel yemekler hazırlamaya başladı.
Ve çok kısa süre içerisinde küçük bir fikir, çok daha büyük bir harekete dönüştü.
Cercis Murat Konağı: 21 kadınla başlayan hikâye
2001 yılında Ebru Baybara Demir ve kendisine inanan 21 kadın, geleneksel bir Süryani konağını restore ederek Cercis Murat Konağını kurdu.
Bu yalnızca yeni bir restoranın açılması değildi.
Mardin’de gastronomi ile sosyal kalkınmayı bir araya getiren yeni bir modelin başlangıcıydı.
Restoranın merkezinde Mardin ve Anadolu mutfağı vardı.
Ancak Ebru Baybara Demir için yerel yemekleri sunmak tek başına yeterli değildi.
Bu yemekleri hazırlayan insanların da ekonomik olarak güçlenmesi gerekiyordu.
Yerel tarifler, kadın emeği ve turizm bir araya geldiğinde; gastronomi yalnızca bir restoran deneyimi olmaktan çıkıyor, doğrudan insanların hayatına dokunan bir ekonomik modele dönüşüyordu.
Cercis Murat Konağı’nın hikâyesi bu nedenle Ebru Baybara Demir’in kariyerinde yalnızca bir girişimcilik başarısı olarak görülmemeli.
Bu, sonraki yirmi yılı şekillendirecek sosyal gastronomi anlayışının ilk büyük örneklerinden biriydi.
Şeflikten sosyal gastronomiye
Ebru Baybara Demir, kendisini bir noktada yalnızca şef olarak tanımlamaktan daha farklı bir yol seçti.
Onun için bir tabağın başarısı, yalnızca tadıyla ölçülmüyordu.
O yemeğin malzemesi nereden geliyordu?
Kim tarafından üretiliyordu?
O üretim birilerine ekonomik fayda sağlıyor muydu?
Toprak korunuyor muydu?
Ve gastronomi, bulunduğu toplum için gerçek bir değişim yaratabiliyor muydu?
Bu sorular zamanla onun kariyerinin merkezine yerleşti.
Böylece Ebru Baybara Demir’in gastronomi anlayışı, restoranın duvarlarının dışına taşmaya başladı.
Mutfak artık yalnızca yemek pişirilen bir yer değildi.
Bir çözüm üretme alanıydı.
Göç ve gastronominin birleştirici gücü
Mardin ve Güneydoğu Anadolu’nun sınır bölgesinde yaşanan göç hareketleri, Ebru Baybara Demir’in çalışmalarında önemli bir yer tuttu.
Özellikle Türkiye ve Suriye’den kadınların birlikte eğitim aldığı gastronomi projelerinde aktif rol üstlendi.
Bu projelerin temel amacı yalnızca insanlara yemek pişirmeyi öğretmek değildi.
Meslek kazandırmak.
İstihdam yaratmak.
Farklı kültürlerden insanların birlikte çalışmasını sağlamak.
Ve ön yargıların yerine ortak bir üretim kültürü oluşturmak.
Harran Gastronomi Projesi bu yaklaşımın önemli örneklerinden biri oldu.
Birleşmiş Milletler Mülteciler Yüksek Komiserliği destekli proje kapsamında özellikle ekonomik açıdan kırılgan Türk ve Suriyeli kadınlara gastronomi eğitimi verildi ve katılımcıların önemli bir bölümü istihdam edildi.
Ebru Baybara Demir için burada gastronominin gücü son derece somuttu.
Aynı mutfakta birlikte çalışan insanlar, yalnızca yeni bir meslek öğrenmiyordu.
Birbirlerinin kültürlerini de tanıyordu.
Topraktan Tabağa
Ebru Baybara Demir’in çalışmalarının bir diğer önemli merkezi ise toprak oldu.
Çünkü iyi bir yemeğin hikâyesi, onun için mutfakta başlamıyordu.
Toprakta başlıyordu.
Mardin bölgesinde yürüttüğü Topraktan Tabağa yaklaşımıyla yerel tarımın yeniden güçlendirilmesi, geleneksel üretim tekniklerinin korunması ve yerel tahılların yeniden değerlendirilmesi üzerine çalışmalar yaptı.
Bu yaklaşımın en önemli amaçlarından biri, gastronominin tarımdan bağımsız düşünülemeyeceğini göstermekti.
Bir ürün kaybolduğunda yalnızca bir malzeme kaybolmuyordu.
O ürünle birlikte bir tarif, bir üretim yöntemi ve bir kültürel hafıza da yok olma riskiyle karşı karşıya kalıyordu.
Bu nedenle yerel ve kadim tahılların yeniden üretilmesi, Ebru Baybara Demir’in gastronomi anlayışında kültürel olduğu kadar ekonomik ve çevresel bir meseleydi.
Toprak korunmalıydı.
Üretici desteklenmeliydi.
Ve ürün, tarladan sofraya uzanan yolculuğunda bulunduğu coğrafyaya değer katmalıydı.
2023: Gastronominin dönüştürücü gücünün uluslararası kabulü
Ebru Baybara Demir’in yıllardır sürdürdüğü çalışmalar, 2023 yılında uluslararası gastronomi dünyasının en önemli sosyal etki ödüllerinden biriyle tanındı.
Demir, Basque Culinary World Prize 2023’ün kazananı oldu.
Basque Culinary World Prize; gastronomiyi yalnızca mutfak başarısı üzerinden değil, toplum, çevre, eğitim, sürdürülebilirlik ve ekonomik gelişim üzerindeki dönüştürücü etkisiyle değerlendiren uluslararası bir ödül.
Ebru Baybara Demir bu ödüle; kültürel entegrasyon, kadınların güçlendirilmesi, yerel kalkınma, biyolojik çeşitliliğin korunması ve insani yardım alanındaki uzun soluklu çalışmalarıyla layık görüldü.
Bu başarı, Türkiye gastronomisi için de önemli bir andı.
Çünkü ödül, bir şefin yalnızca tabağıyla değil; toplum üzerinde yarattığı etkiyle de dünya çapında tanınabileceğini gösteriyordu.
Depremden sonra: Gönül Mutfağı
6 Şubat 2023 depremlerinin ardından Ebru Baybara Demir, gastronomiyi bir kez daha en temel anlamıyla insanlara hizmet etmek için kullandı.
Bölgede oluşturulan Gönül Mutfağı çalışmalarıyla depremden etkilenen binlerce insana sıcak yemek ulaştırılmasına katkı sağladı.
Bu çalışma, onun kariyerinin temelindeki düşünceyi yeniden ortaya koyuyordu.
Mutfak bazen bir restoranın merkezidir.
Bazen bir şehrin kültürünü anlatır.
Bazen de en zor zamanda insanların hayatta kalmasına yardımcı olan bir dayanışma alanına dönüşür.
Ebru Baybara Demir için bu üçü birbirinden ayrı değildi.
Dünya Gıda Kahramanı
2024 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, FAO, Ebru Baybara Demir’i World Food Hero – Dünya Gıda Kahramanı olarak tanıdı.
Bu unvan, onun uzun yıllardır devam eden çalışmalarının uluslararası düzeydeki bir başka önemli karşılığıydı.
FAO, Demir’in gastronomiyi sosyal değişim yaratmak, toplulukları güçlendirmek ve sürdürülebilir fırsatlar oluşturmak için kullandığını vurguladı.
Ebru Baybara Demir’in hikâyesinde yemek, hiçbir zaman yalnızca son ürün olmadı.
Yemek, daha büyük bir sürecin sonucuydu.
Topraktan başlayan.
Üreticiye dokunan.
Kadınlara istihdam sağlayan.
Yerel kültürü koruyan.
Ve sofrada insanları bir araya getiren bir süreç.
Ebru Baybara Demir’in gastronomi anlayışı
Ebru Baybara Demir’in mutfağını klasik gastronomi kategorileriyle tanımlamak kolay değil.
Çünkü onun için gastronomi, fine dining ile sınırlı değil.
Bir yerel kadın kooperatifi de gastronominin parçası.
Bir çiftçinin yeniden üretime başlaması da.
Kadim bir tahılın kaybolmaktan kurtarılması da.
Göçmen bir kadının gastronomi eğitimi alarak iş sahibi olması da.
Bir deprem bölgesinde binlerce kişiye sıcak yemek ulaştırılması da.
Bu nedenle Ebru Baybara Demir’in mutfağı, yalnızca tabakta görünenle ölçülemez.
Onun gastronomisi, tabağa gelene kadar dokunduğu bütün insanlarda ve süreçlerde anlam kazanır.
Bugün
Bugün Ebru Baybara Demir, Türkiye’nin sosyal gastronomi alanındaki en önemli temsilcilerinden biri olarak çalışmalarını sürdürüyor.
Mardin’de başlayan yolculuğu; kadın istihdamı, yerel kalkınma, sürdürülebilir tarım, göçmen entegrasyonu ve insani yardım projeleriyle uluslararası bir etki alanına ulaştı.
2023 Basque Culinary World Prize ve 2024 Dünya Gıda Kahramanı unvanı, bu yolculuğun uluslararası alandaki en önemli kilometre taşları arasında yer alıyor.
Ancak Ebru Baybara Demir’in hikâyesini belki de en iyi anlatan şey, aldığı ödüllerden çok mutfağa bakış biçimi.
Çünkü onun için iyi bir yemek yalnızca iyi pişirilmiş bir yemek değildir.
İyi bir yemek, geldiği toprağa zarar vermeyen, üreten insana değer katan ve bir başkasının hayatında olumlu bir değişim yaratabilen yemektir.
Ebru Baybara Demir, gastronominin yalnızca insanları doyurmadığını; doğru kullanıldığında hayatları, toplulukları ve hatta bir coğrafyanın geleceğini değiştirebileceğini gösteren bir şef.