Bazı şefler yeni tatlar yaratır. Bazıları ise geçmişte zaten var olan tatları yeniden keşfeder.
Maksut Aşkar, ikinci yolu seçen şeflerden.
Onun mutfağının merkezinde yalnızca teknik, sunum veya modern gastronomi anlayışı yok. Antakya’nın çok kültürlü yemek hafızası, Anadolu’nun unutulmaya yüz tutmuş tarifleri, yerel üreticiler ve gelecek nesillere aktarılması gereken gastronomik miras bulunuyor.
İskenderun’da doğan ve Antakya’da büyüyen Maksut Aşkar’ın hikâyesi, Türkiye’nin en zengin mutfak coğrafyalarından birinde başladı. Çocukluğunda ve gençliğinde tanık olduğu farklı kültürler, malzemeler ve yemek gelenekleri, yıllar sonra İstanbul’un merkezinde açacağı Neolokal’ın temelini oluşturacaktı.
Mutfaktan önce lezzetin tasarımı
Maksut Aşkar’ın gastronomiye giden yolu, klasik bir aşçılık eğitiminin ardından başlayan geleneksel bir kariyer değildi.
Turizm ve otel işletmeciliği eğitimi aldığı yıllarda aynı zamanda restoran ve barlarda çalıştı. Yiyecek ve içecek dünyasının farklı alanlarında edindiği deneyim, zamanla onu yalnızca yemek pişirmeye değil, lezzetin nasıl tasarlanabileceği sorusuna yöneltti.
Bu dönemde gastronomiyi sanatla bir araya getiren çalışmalar yaptı.
Lezzet tasarımlarını müzeler, galeriler ve farklı etkinliklerde gerçekleştirdi; yenilebilir sanat projelerine imza attı ve birçok önemli yiyecek-içecek markasına danışmanlık verdi.
Aşkar için yemek yalnızca tabağa konan bir ürün değildi.
Bir hikâye anlatım biçimiydi.
Bu yaklaşım, ilerleyen yıllarda onun mutfağının en önemli özelliklerinden biri hâline gelecekti.
Şefliğe giden yol
Maksut Aşkar’ın profesyonel şeflik yolculuğu 2007 yılında başladı.
Kendi restoranlarını açmadan önce ve kariyerinin ilk dönemlerinde farklı işletmelerde yöneticilik yaptı, restoran operasyonlarını yakından tanıdı ve gastronominin yalnızca mutfaktan ibaret olmayan dünyasında deneyim kazandı.
Ardından kendi restoran projelerini hayata geçirdi.
Neolokal’dan önce üç farklı restoran deneyimi yaşayan Aşkar, bu süreçte hem mutfaktaki kişisel dilini geliştirdi hem de Türkiye’de gastronomiye dair farklı bir yaklaşımın mümkün olduğunu ortaya koymaya başladı.
Ancak kariyerinin en önemli dönüm noktası 2014 yılında geldi.
Neolokal: Yeni olan ile yerelin buluşması
2014 yılında İstanbul’un tarihi SALT Galata binasında Neolokal kapılarını açtı.
Restoranın ismi, Maksut Aşkar’ın mutfak anlayışını neredeyse tek başına anlatıyordu:
Neo — yeni. Lokal — yerel.
Neolokal’ın temel amacı Anadolu mutfağını geçmişte olduğu gibi koruyup sergilemek değildi.
Aşkar’ın yaklaşımı daha farklıydı.
Geleneksel tarifleri, yerel ürünleri ve Anadolu’nun mutfak hafızasını araştırmak; onları anlamak ve ardından çağdaş gastronominin diliyle yeniden yorumlamak.
Bu nedenle Neolokal’ın mutfağı, geleneksel yemeklerin yalnızca daha modern tabaklarda sunulmasından çok daha fazlasını temsil ediyor.
Her tarifin arkasında bir coğrafya, bir üretici, bir teknik veya geçmişten gelen bir hikâye bulunuyor.
Maksut Aşkar’ın mutfağındaki modernlik, gelenekten uzaklaşmak için değil; geleneğin gelecekte de yaşayabilmesini sağlamak için kullanılıyor.
Antakya’dan İstanbul’a taşınan hafıza
Maksut Aşkar’ın gastronomik kimliğinin temelinde Antakya bulunuyor.
Farklı medeniyetlerin, dinlerin ve kültürlerin yüzyıllar boyunca bir arada yaşadığı bu coğrafya, Türkiye’nin en zengin mutfak hafızalarından birine sahip.
Aşkar’ın çocukluğunda tanıdığı lezzetler ve çok kültürlü yaşam, onun mutfak anlayışını şekillendiren en önemli kaynaklardan biri oldu.
Neolokal’da ortaya çıkan birçok fikir de doğrudan bu kişisel hafızadan besleniyor.
Ancak Aşkar’ın amacı yalnızca kendi çocukluğunu anlatmak değil.
Anadolu’nun farklı bölgelerinde yaşayan, unutulmaya başlayan veya modern yaşam içerisinde görünürlüğünü kaybeden yemek geleneklerini geleceğe taşımak.
Bu nedenle Neolokal, geçmişe bakan nostaljik bir restoran değil; geçmişi araştırarak geleceğe doğru ilerleyen bir mutfak olarak tanımlanabilir.
Michelin yıldızı ve sürdürülebilirlik
Michelin Guide’ın İstanbul için hazırladığı ilk seçkide Neolokal, bir Michelin yıldızına layık görüldü.
Ancak restoranın aldığı ikinci önemli ödül, Maksut Aşkar’ın gastronomiye bakışını belki de Michelin yıldızından daha doğrudan anlatıyordu:
Michelin Yeşil Yıldız.
Yeşil Yıldız, gastronomi dünyasında sürdürülebilirlik konusunda örnek gösterilen restoranlara veriliyor.
Neolokal için sürdürülebilirlik yalnızca mutfak atıklarını azaltmak veya yerel ürün kullanmakla sınırlı bir kavram değil.
Yerel üreticilerin desteklenmesi, biyolojik çeşitliliğin korunması ve Türkiye’nin kaybolma riski taşıyan gastronomik mirasının geleceğe aktarılması da bu yaklaşımın önemli parçaları.
Neolokal, gelenek ile modernite arasında bir köprü kurarken aynı zamanda gastronominin geleceği için de sorumluluk üstleniyor.
Türkiye’den dünyaya
Maksut Aşkar ve Neolokal’ın hikâyesi, kısa süre içinde Türkiye sınırlarını aşarak uluslararası gastronomi dünyasının dikkatini çekti.
Neolokal, The World’s 50 Best Restaurants listesinin genişletilmiş sıralamasında 2023 yılında 63. sırada, 2024 yılında ise 91. sırada yer aldı.
Restoran ayrıca Gault & Millau tarafından üst düzey değerlendirmelerle ödüllendirildi.
Aşkar’ın kariyeri boyunca aldığı ödüller ise onun yalnızca başarılı bir restoran şefi değil, Türk gastronomisinin uluslararası temsilcilerinden biri hâline geldiğini gösteriyor.
Ancak Maksut Aşkar’ın başarısının en dikkat çekici tarafı, dünyaya ulaşmak için kendi mutfağından uzaklaşmamış olması.
Tam tersine, uluslararası gastronomi sahnesinde görünür oldukça Anadolu’nun yerel hikâyelerini daha güçlü biçimde anlatmaya devam etti.
Mutfak dışında bir gastronomi dünyası
Maksut Aşkar’ın hikâyesi yalnızca Neolokal’dan ibaret değil.
Yerel ve doğal şaraplara odaklanan Foxy projesinin kurucu ortaklarından biri olan Aşkar, gastronominin farklı alanlarında çalışmalarına devam etti.
Anadolu mutfağına yönelik yaklaşımını Türkiye dışına da taşıyarak Rotterdam’daki Fenix Museum bünyesinde O Anatolian Café & Bakery by Maksut Aşkar projesini hayata geçirdi.
Bu projeler, onun gastronomi anlayışının yalnızca fine dining ile sınırlı olmadığını gösteriyor.
Aşkar için Anadolu mutfağı; bir restoran konsepti değil, farklı biçimlerde anlatılabilecek geniş bir kültürel miras.
Maksut Aşkar’ın mutfağı
Maksut Aşkar’ın mutfağını anlamak için yalnızca tabaklara bakmak yeterli değil.
Onun mutfağında ürünün nereden geldiği, tarifin geçmişi, o yemeğin hangi coğrafyada doğduğu ve gelecekte nasıl yaşayacağı da en az lezzet kadar önemli.
Bu nedenle Neolokal’ın yaklaşımı bir tür gastronomik araştırma olarak da görülebilir.
Geçmiş araştırılır.
Yerel üreticiler bulunur.
Unutulmaya başlayan tarifler yeniden incelenir.
Ve tüm bunlar çağdaş bir mutfak diliyle yeniden anlatılır.
Ortaya çıkan şey, Anadolu mutfağının geçmişteki bir kopyası değildir.
Geçmişinden güç alan yeni bir yorumdur.
Bugün
Bugün Maksut Aşkar, Türkiye’nin çağdaş gastronomi sahnesinin en önemli isimlerinden biri olarak kabul ediliyor.
Neolokal ile bir Michelin yıldızını ve Michelin Yeşil Yıldız’ı korurken, Türkiye’nin gastronomik mirasını uluslararası bir platformda temsil etmeye devam ediyor.
Onun hikâyesi, dünyanın mutfak trendlerini Türkiye’ye getirmek isteyen bir şefin hikâyesi değil.
Türkiye’nin zaten sahip olduğu gastronomik zenginliği yeniden görmeye çalışan bir şefin hikâyesi.
Çünkü Maksut Aşkar için geleceğin mutfağı, geçmişi unutmakla kurulmaz.
Geleceğin mutfağı, geçmişteki değerleri anlayıp onları yeniden yaşatabilmekle kurulur.