Bazı şefler yeni yemekler yaratır.
Bazıları ise bir mutfağın unutulmamasını sağlar.
Mehmed Kâmil, Türk gastronomi tarihinde ikinci grubun en önemli isimlerinden biridir.
Onun adı bugün bir restoranla veya bir saray mutfağıyla değil, Türk mutfak tarihinin en önemli eserlerinden biriyle hatırlanır:
Melceü’t-Tabbâhîn.
1844 yılında İstanbul’da yayımlanan bu eser, Türkçe basılmış ilk yemek kitabı olarak kabul edilir.
Ancak Mehmed Kâmil’in önemi yalnızca “ilk” olmasından kaynaklanmaz.
Onun çalışması, yüzyıllar boyunca büyük ölçüde ustadan çırağa, evden eve ve mutfaktan mutfağa aktarılan yemek bilgisini kalıcı bir kayda dönüştürdü.
Bir anlamda Mehmed Kâmil, Türk mutfağına yalnızca tarif vermedi.
Bir mutfağın hafızasını yazıya geçirdi.
İstanbul’da başlayan gastronomik miras
Mehmed Kâmil, 19. yüzyıl İstanbul’unda yaşayan ve Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne’de hocalık yapan bir isimdi.
Mesleği doğrudan aşçılık değildi.
Ancak yemek kültürüne olan ilgisi ve dönemin mutfak bilgisini kayıt altına alma isteği, onu Türk gastronomi tarihinde benzersiz bir noktaya taşıdı.
19. yüzyılın ortalarında Osmanlı mutfağı son derece zengin bir gelenekti.
Saray mutfağı vardı.
Konak mutfakları vardı.
İstanbul’un farklı topluluklarının oluşturduğu şehir mutfağı vardı.
Ancak bu büyük gastronomik birikimin önemli bir bölümü yazılı kaynaklardan çok sözlü gelenekle yaşıyordu.
Tarifler ustalar tarafından aktarılıyor, evlerde kuşaktan kuşağa geçiyor ve çoğu zaman belirli bir ölçü sistemi kullanılmadan hazırlanıyordu.
Mehmed Kâmil, bu bilgilerin kaybolmaması gerektiğini düşündü.
Ve Türk mutfak tarihinde yeni bir sayfa açtı.
Melceü’t-Tabbâhîn: Aşçıların Sığınağı
1844 yılında İstanbul’da taş baskısıyla yayımlanan Melceü’t-Tabbâhîn, adını “Aşçıların Sığınağı” anlamından alıyordu.
Eser, on iki bölümden oluşuyordu.
Çorbalar.
Kebaplar.
Yahniler.
Tavalar.
Börekler.
Dolmalar.
Pilavlar.
Tatlılar.
Hoşaflar.
Şuruplar.
Ve dönemin mutfak kültürünü yansıtan daha birçok yemek.
Mehmed Kâmil, kitabını hazırlarken eski yemek risalelerinden ve deneyimli aşçılardan yararlandı.
Ancak yaptığı çalışma yalnızca eski tarifleri bir araya getirmek değildi.
Tarifleri düzenledi.
Farklı mutfak kaynaklarından gelen bilgileri bir araya getirdi.
Ve dönemin okuyucusunun kullanabileceği basılı bir mutfak kaynağı oluşturdu.
Bu nedenle Melceü’t-Tabbâhîn, yalnızca bir yemek kitabı değil; 19. yüzyıl Osmanlı mutfağının gastronomik bir fotoğrafı olarak da görülebilir.
Bir mutfağın modernleşmeye başladığı dönem
Mehmed Kâmil’in kitabı, Osmanlı İmparatorluğu’nun büyük bir dönüşüm yaşadığı Tanzimat döneminde yayımlandı.
Bu dönemde İstanbul’un sosyal hayatı, eğitim sistemi ve şehir kültürü değişmeye başlamıştı.
Mutfak da bu değişimden etkileniyordu.
Melceü’t-Tabbâhîn’de klasik Osmanlı yemekleri kadar dönemin yeni gastronomik etkilerini gösteren unsurlar da bulunuyordu.
Bu nedenle eser, yalnızca geçmişi kayıt altına almıyor; aynı zamanda Osmanlı mutfağının değişmeye başladığı dönemi de belgeliyordu.
Kitabın sonraki yıllarda birçok kez yeniden basılması, eserin kendi döneminde ne kadar önemli olduğunu gösteriyordu.
Melceü’t-Tabbâhîn’in uzun yıllar boyunca yeniden basılması ve sonraki yemek kitapları üzerinde etkili olması, Mehmed Kâmil’in çalışmasını Türk mutfak yayıncılığının temel taşlarından biri hâline getirdi.
Tariften daha fazlası
Bugün bir yemek tarifine ulaşmak birkaç saniye sürüyor.
Ancak Mehmed Kâmil’in yaşadığı dönemde yemek bilgisi bu kadar kolay ulaşılabilir değildi.
Bir tarifin kaybolması, çoğu zaman onu bilen ustanın veya ailenin ortadan kaybolması anlamına gelebiliyordu.
Bu nedenle Mehmed Kâmil’in yaptığı iş, modern anlamda bir gastronomi arşivi oluşturmak olarak görülebilir.
Bir mutfağın yalnızca bugünüyle değil, geleceğiyle de ilgilendi.
Çünkü kayıt altına alınmayan bir kültür, zamanla değişebilir.
Unutulabilir.
Kaybolabilir.
Melceü’t-Tabbâhîn sayesinde 19. yüzyıl Osmanlı mutfağının birçok tarifi ve mutfak anlayışı bugün hâlâ araştırılabiliyor.
Mehmed Kâmil’in mirası
Mehmed Kâmil’i klasik anlamda bir “şef” olarak tanımlamak, modern gastronomi anlayışının geçmişe uygulanması olur.
Ancak Türk mutfağına etkisi açısından bakıldığında, onun gastronomi tarihindeki yeri birçok büyük şef kadar önemlidir.
Çünkü bir mutfağın geleceği yalnızca yeni yemekler yaratmakla kurulmaz.
Onun geçmişini korumakla da kurulur.
Mehmed Kâmil’in en büyük başarısı tam olarak buydu.
O, Osmanlı mutfağını bir anlık deneyim olmaktan çıkarıp yazılı bir mirasa dönüştürdü.
Bugün Türk mutfağı araştırıldığında, 1844’te yayımlanan Melceü’t-Tabbâhîn hâlâ temel kaynaklardan biri olarak kabul ediliyor.
Mehmed Kâmil, Türk mutfağını yalnızca pişirilen bir kültür olmaktan çıkarıp, okunabilen ve araştırılabilen bir gastronomi mirasına dönüştüren öncü isimlerden biridir.