Türkiye’de çağdaş restoran kültüründen söz edildiğinde, Mehmet Gürs’ün adı ayrı bir yerde durur.
Onun hikâyesi yalnızca başarılı bir şefin hikâyesi değildir. Aynı zamanda İstanbul’un gastronomik dönüşümünün, yerel ürünlere yeniden bakışın ve bugün birçok şefin benimsediği çağdaş Anadolu mutfağı anlayışının da önemli parçalarından biridir.
Finlandiya’da doğan, İsveç’te büyüyen ve hayatının önemli bir bölümünü İstanbul’da geçiren Mehmet Gürs, farklı kültürlerin kesişiminde şekillenen bir gastronomik kimliğe sahip.
Türk ve İskandinav kültürleri arasında geçen çocukluğu, daha sonra Amerika Birleşik Devletleri’nde aldığı eğitim ve profesyonel mutfak deneyimi, onun mutfağını klasik bir Türk şefininkiyle karşılaştırıldığında oldukça farklı bir noktaya taşıdı.
Ancak yıllar içinde onu uluslararası gastronomi dünyasında farklılaştıran şey, dünyadan öğrendiklerini olduğu gibi Türkiye’ye taşımak olmadı.
Tam tersine, Türkiye’nin kendi coğrafyasına yeniden bakması oldu.
Dünyalar arasında büyüyen bir şef
Mehmet Gürs, 1969 yılında Finlandiya’da doğdu.
Türk bir baba ve İsveççe konuşan Fin bir annenin çocuğu olarak dünyaya gelen Gürs, çocukluğunu ve gençliğini Finlandiya, İsveç ve Türkiye arasında geçirdi.
Bu çok kültürlü yaşam, onun gastronomik kimliğinin ilk temelini oluşturdu.
Bir tarafta Kuzey Avrupa’nın sadelik, mevsimsellik ve ürün odaklı mutfak anlayışı; diğer tarafta Türkiye’nin yoğun aromaları, farklı coğrafyaları ve binlerce yıllık yemek kültürü vardı.
Gürs’ün ilerleyen yıllarda oluşturacağı mutfak anlayışında bu iki dünyanın izleri açıkça görülecekti.
1990’lı yılların başında Amerika Birleşik Devletleri’ne giderek Johnson & Wales University’de otel, restoran ve işletme yönetimi eğitimi aldı.
Eğitiminin ardından Amerika’da yıllarca profesyonel mutfaklarda çalıştı.
Bu dönem, yalnızca teknik anlamda değil, restoran kültürünü bir bütün olarak anlaması açısından da önemliydi.
Mutfak, servis, atmosfer, işletme ve misafir deneyimi…
Mehmet Gürs için restoran hiçbir zaman yalnızca yemek servis edilen bir yer olmadı.
İstanbul’a dönüş ve yeni bir başlangıç
1990’ların ortasında Türkiye’ye dönen Mehmet Gürs, kariyerinin en önemli kararlarından birini verdi.
İstanbul’a döndü.
1996 yılında açılan Downtown, Gürs’ün İstanbul gastronomi sahnesindeki ilk büyük adımı oldu.
O dönemin İstanbul restoran kültüründe farklı bir yaklaşım ortaya koyan Downtown, Mehmet Gürs’ün yalnızca şef olarak değil, çağdaş restoran anlayışını geliştiren bir girişimci olarak da tanınmasını sağladı.
Ardından NuTeras, Lokanta, numnum ve daha sonraki yıllarda Kronotrop gibi farklı konseptler geldi.
Fine dining’den gündelik restoranlara, barlardan kahve kültürüne kadar uzanan bu projeler, Mehmet Gürs’ün gastronomiye tek bir restoran perspektifinden bakmadığını gösteriyordu.
Ancak kariyerinin en önemli projesi henüz gelmemişti.
Mikla: İstanbul’a yukarıdan bakmak
2005 yılında İstanbul’un Pera bölgesinde, The Marmara Pera’nın üst katında Mikla kapılarını açtı.
Mikla’nın amacı başından itibaren klasik bir lüks restoran yaratmak değildi.
Mehmet Gürs, İstanbul’un geçmişiyle modern hayatını bir araya getiren çağdaş bir “İstanbullu restoran” fikrinin peşindeydi.
Restoranın tasarımında, atmosferinde ve mutfağında Türk ve İskandinav etkileri bir araya geldi.
Ancak Mikla’nın hikâyesini gerçekten değiştiren şey, birkaç yıl sonra Mehmet Gürs’ün mutfağında yaşanan daha derin bir dönüşümdü.
Gürs, zamanla şu soruya odaklanmaya başladı:
Türkiye’nin gastronomik kimliği gerçekten yeterince tanınıyor muydu?
Bu soru, Mikla’nın geleceğini değiştirdi.
Yeni Anadolu Mutfağı
2012 yılında Mehmet Gürs, bugün adıyla özdeşleşen Yeni Anadolu Mutfağı anlayışını daha güçlü biçimde ortaya koydu.
Bu yaklaşım, Türk mutfağının klasik tariflerini modern tekniklerle süslemekten çok daha fazlasını ifade ediyordu.
Mehmet Gürs ve ekibi, Anadolu’nun farklı bölgelerinde araştırmalar yapmaya başladı.
Yerel üreticiler ziyaret edildi.
Unutulmaya başlayan ürünler incelendi.
Bölgesel peynirler, tahıllar, otlar, balıklar ve geleneksel üretim yöntemleri yeniden keşfedildi.
Mikla’nın mutfağında kullanılan ürünler, yalnızca bir malzeme olarak değil; ait oldukları coğrafyanın bir parçası olarak ele alınmaya başladı.
Karadeniz’in otları, Anadolu’nun tahılları, farklı bölgelerin peynirleri ve Türkiye’nin yerel ürünleri, çağdaş tekniklerle yeniden yorumlandı.
Yeni Anadolu Mutfağı’nın temelinde şu düşünce vardı:
Gerçekten çağdaş bir mutfak yaratmak için önce kendi coğrafyanı anlamalısın.
Bu yaklaşım, Mehmet Gürs’ün gastronomik kariyerinde bir dönüm noktası olduğu kadar, Türkiye’deki çağdaş fine dining anlayışında da önemli bir değişimin başlangıcı oldu.
Dünyanın en iyi restoranları arasına girmek
Mikla’nın Yeni Anadolu Mutfağı anlayışı kısa süre içinde Türkiye sınırlarını aşarak uluslararası gastronomi dünyasının dikkatini çekti.
Mikla, 2015 yılında The World’s 50 Best Restaurants listesinin genişletilmiş 51–100 sıralamasına girerek Türkiye adına önemli bir başarı elde etti.
Sonraki yıllarda listede yükselmeye devam etti.
2016’da 56. sırada yer alan Mikla, 2017 yılında dünyanın en iyi restoranları arasında 51. sıraya kadar yükseldi.
2018 ise restoranın uluslararası kariyerindeki en önemli yıllardan biri oldu.
Mikla, The World’s 50 Best Restaurants listesinde 44. sıraya yükselerek o dönemde dünyanın en iyi 50 restoranı arasına giren Türkiye’nin tek restoranı oldu.
Bu başarı yalnızca Mikla için değil, Türkiye gastronomisi için de önemli bir dönüm noktasıydı.
Türkiye’nin yerel ürünleri ve Anadolu mutfağı, dünyanın en prestijli gastronomi listelerinden birinde güçlü bir şekilde temsil ediliyordu.
Michelin yıldızı
Michelin Guide’ın Türkiye seçkisinde Mikla, bir Michelin yıldızı ile değerlendirildi.
Bu başarı, Mehmet Gürs’ün yıllar boyunca geliştirdiği mutfak anlayışının uluslararası düzeydeki en önemli teyitlerinden biri oldu.
Mikla’nın başarısının merkezinde yalnızca teknik beceri bulunmuyordu.
Restoranın gücü, yerel ürünlere ve Anadolu’nun gastronomik hafızasına duyduğu bağlılıktan geliyordu.
Mikla’nın mutfağı, dünyadaki bir gastronomi trendinin Türkiye’deki kopyası değildi.
Kendi coğrafyasından doğan, ancak uluslararası bir dil konuşabilen bir mutfaktı.
Bir şeften daha fazlası
Mehmet Gürs’ün Türkiye gastronomisindeki etkisi yalnızca Mikla ile sınırlı değildir.
1996’dan itibaren farklı restoran, bar ve kahve projelerinin arkasında yer alan Gürs, İstanbul’un modern yiyecek ve içecek kültürünün gelişiminde önemli rol oynadı.
Downtown’dan NuTeras’a, numnum’dan Kronotrop’a kadar uzanan projeler; İstanbul’da restoran kültürünün farklı alanlarında yeni fikirlerin ortaya çıkmasına katkı sağladı.
Ancak onun gastronomiye bıraktığı en büyük etki, belki de bir mutfak anlayışıdır.
Mehmet Gürs, uluslararası gastronomide başarılı olmak için yabancılaşmanın gerekli olmadığını gösteren şeflerden biri oldu.
Dünyaya açılmanın yolunun, kendi mutfağını terk etmekten değil; onu daha derinlemesine anlamaktan geçtiğini savundu.
Mehmet Gürs’ün mutfağı
Mehmet Gürs’ün mutfağında iki dünya bir araya gelir.
Kuzey Avrupa’nın sadeliği ve ürüne duyduğu saygı.
Anadolu’nun zenginliği ve gastronomik hafızası.
Ancak bu iki dünya birbirinin üzerinde baskınlık kurmaz.
Birbirini tamamlar.
Bu nedenle Mikla’nın mutfağını yalnızca “Türk mutfağının modern hali” olarak tanımlamak yeterli değildir.
Bu mutfak, Anadolu’nun ürünlerini ve geleneklerini araştıran; onları çağdaş tekniklerle yeniden yorumlayan ve dünyaya ait bir gastronomi diliyle anlatan bir yaklaşımın sonucudur.
Bugün
Bugün Mehmet Gürs, Türkiye’de çağdaş gastronominin öncü isimlerinden biri olarak kabul ediliyor.
Mikla ile yıllardır İstanbul’u dünyanın gastronomi haritasında tutmaya devam ederken, Yeni Anadolu Mutfağı yaklaşımıyla Türkiye’nin yerel ürünlerine ve gastronomik mirasına yeniden bakılmasında önemli bir rol oynuyor.
Onun hikâyesi, dünyanın farklı yerlerinde eğitim alıp Türkiye’ye dönen bir şefin hikâyesinden daha büyük.
Bu, bir şehrin gastronomik dönüşümüne tanıklık eden ve aynı zamanda o dönüşümü şekillendiren bir şefin hikâyesi.
Mehmet Gürs, Anadolu’ya dünyayı göstermekten önce, dünyaya Anadolu’nun ne kadar güçlü bir mutfak hafızasına sahip olduğunu gösteren isimlerden biri oldu.