Türk mutfağında bazı yemeklerin adı, tarifinden önce hikâyesini anlatır.
Hünkârbeğendi de bunlardan biridir.
Adı, kelime anlamıyla son derece açıktır:
Hünkâr beğendi.
Yani hükümdar bu yemeği beğendi.
Ancak bu ismin arkasında gerçekten hangi hükümdarın olduğu ve yemeğin tam olarak hangi gün ortaya çıktığı konusunda kesin bir tarihî belge yoktur.
Buna rağmen Hünkârbeğendi, Osmanlı saray mutfağının en güçlü gastronomik hikâyelerinden biri hâline gelmiştir.
Sarayda bir misafir
Yemeğin en çok anlatılan hikâyesi, 1869 yılına uzanır.
Osmanlı Sultanı Abdülaziz, Fransa İmparatoru III. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugénie’yi İstanbul’da ağırlamaktadır.
Bu ziyaret, dönemin en önemli diplomatik buluşmalarından biridir.
Saray mutfağında büyük bir hazırlık yapılır.
Rivayete göre Fransız mutfağından gelen bir beşamel sos tekniği ile Osmanlı mutfağının en sevilen malzemelerinden patlıcan bir araya getirilir.
Ortaya közlenmiş patlıcandan hazırlanan yumuşak ve kremamsı bir beğendi çıkar.
Yanına ise kuzu eti konur.
Sultan yemeği çok beğenir.
Ve böylece adı doğar:
Hünkârbeğendi.
Tarih ile rivayet arasında
Bu hikâye Türk gastronomi kültürünün en çok anlatılan saray efsanelerinden biridir.
Ancak bugün tarihçiler açısından önemli bir ayrım vardır.
İmparatoriçe Eugénie’nin İstanbul ziyareti tarihî bir gerçektir.
Osmanlı sarayında Fransız mutfağının etkisinin artması da belgelenmiş bir süreçtir.
Ancak Hünkârbeğendi’nin tam olarak o gece yaratıldığına dair kesin bir kanıt bulunmamaktadır.
Bu nedenle yemeğin hikâyesini bir “saray rivayeti” olarak değerlendirmek gerekir.
Fakat hikâyenin tarihî bağlamı oldukça anlamlıdır.
Çünkü 19. yüzyıl Osmanlı mutfağı gerçekten de büyük bir değişim yaşamaktadır.
Patlıcan ile Avrupa tekniğinin buluşması
Hünkârbeğendi’nin hikâyesi aslında yalnızca bir padişahın hikâyesi değildir.
Bir mutfağın değişiminin hikâyesidir.
Patlıcan, Osmanlı mutfağının en sevilen ürünlerinden biridir.
Kebaplarda.
Dolmalarda.
Yahnilerde.
Zeytinyağlılarda.
Ancak Hünkârbeğendi’deki beğendi farklıdır.
Közlenmiş patlıcan, süt ve yağla bir araya getirilir.
Kremamsı bir yapı elde edilir.
Bu teknik, klasik Osmanlı mutfağı ile 19. yüzyılda güçlenen Avrupa mutfak etkilerinin bir araya gelmesini simgeler.
Yemeğin üzerinde ise Osmanlı mutfağının güçlü et geleneği bulunur:
Kuzu.
Bir tabakta iki farklı gastronomik dünya buluşur.
Bir imparatorluğun değişen mutfağı
Hünkârbeğendi bugün çoğu zaman “saray yemeği” olarak tanımlanır.
Ancak onu ilginç kılan şey yalnızca sarayla ilişkilendirilmesi değildir.
Bu yemek, Osmanlı’nın dünyaya açıldığı dönemin mutfaktaki sembollerinden biri olarak görülebilir.
Bir tarafta Anadolu ve Osmanlı mutfağının patlıcan sevgisi.
Diğer tarafta Avrupa’dan gelen yeni pişirme ve sos teknikleri.
Ve ortada, İstanbul’un saray mutfağı.
Bugün
Aradan yüz yılı aşkın bir süre geçmesine rağmen Hünkârbeğendi hâlâ Türk mutfağının en sevilen klasiklerinden biri.
Restoran menülerinde.
Ev sofralarında.
Ve modern şeflerin yeniden yorumlarında.
Yaşamaya devam ediyor.
Belki gerçekten bir padişahın beğenisiyle doğmadı.
Belki hikâyesi zaman içinde büyüdü.
Ancak bir gerçek değişmedi:
Hünkârbeğendi, Türk mutfağında patlıcanın ne kadar farklı bir hikâye anlatabileceğinin en zarif örneklerinden biri oldu.
Bazı yemeklerin tarihi kesin bir tarihle başlamaz. Hünkârbeğendi’nin hikâyesi de bir rivayetle, bir sarayla ve bir mutfağın değişimiyle yaşamaya devam eder.