Bugün Türk mutfağında et denildiğinde çoğu zaman akla tuz, baharat ve ateş gelir.
Ancak Osmanlı mutfağının bazı yemekleri bu alışılmış sınırların çok dışındadır.
Mutancana da bunlardan biridir.
Bir tencerede kuzu eti.
Üzüm.
Kayısı.
Erik.
Bal.
Sirke.
Ve badem.
Bugünün damak alışkanlıklarıyla bakıldığında alışılmadık görünen bu birliktelik, aslında Osmanlı saray mutfağının dünyaya nasıl baktığını anlatır.
Tatlı ve tuzlu birbirine karşı değildir.
Ekşi de bu hikâyenin içindedir.
Mutancana, üç farklı tadın aynı sofrada buluştuğu bir imparatorluk yemeğidir.
15. yüzyıla uzanan kayıtlar
Mutancana hakkında en dikkat çekici nokta, yalnızca bir rivayet olarak yaşamamasıdır.
Yemek, tarihî saray kayıtlarıyla ilişkilendirilen Osmanlı yemeklerinden biridir.
Edirne’nin resmî kültür kaynaklarında mutancananın 14 Haziran 1469 tarihinde II. Mehmed’in yemekleri arasında görüldüğü belirtilmektedir.
Ayrıca 1539 yılına ait bir saray ziyafeti kaydında da mutancanaya rastlanmaktadır.
Bu nedenle Mutancana’nın hikâyesi, yalnızca “Osmanlı’da yenirdi” şeklinde anlatılan belirsiz bir geçmişe sahip değildir.
Onu tarihî olarak belirli bir dönemin mutfağıyla ilişkilendiren kayıtlar vardır.
Fatih Sultan Mehmet ve Mutancana
Mutancana, yaygın olarak Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri olarak anlatılır.
Bu bilgi gastronomi dünyasında ve modern kaynaklarda güçlü bir şekilde tekrar edilir.
Ancak bunu kesin bir kişisel tercih belgesi olarak değil, tarihî ve gastronomik gelenek içinde yaşayan bir rivayet olarak değerlendirmek gerekir.
Kesin olan ise şudur:
Mutancana, Fatih Sultan Mehmet döneminin saray mutfağıyla ilişkilendirilen yemeklerden biridir.
Ve bu durum bile onu Osmanlı gastronomisinin en ilginç yemeklerinden biri yapmaya yeter.
Bir imparatorluğun mutfak haritası
Mutancana’nın içinde yalnızca malzemeler yoktur.
Coğrafya vardır.
Kuru üzüm.
Kayısı.
Erik.
Bal.
Sirke.
Badem.
Et.
Bu malzemeler, Osmanlı’nın sahip olduğu geniş coğrafyadaki tarım ve ticaret ağlarını hatırlatır.
Saray mutfağı yalnızca İstanbul’un veya Edirne’nin ürünlerinden oluşmuyordu.
İmparatorluğun farklı bölgelerinden gelen ürünler, saray mutfağında yeni kombinasyonlara dönüşüyordu.
Mutancana da bu çeşitliliğin güçlü bir örneğidir.
Tatlı ve tuzlunun birlikte yaşadığı mutfak
Bugün modern Avrupa mutfağında tatlı ve tuzlu arasındaki sınırlar oldukça belirgin olabilir.
Ancak Osmanlı saray mutfağında bu sınırlar daha geçirgendi.
Etin yanında meyve kullanılması olağan bir gastronomik anlayıştı.
Meyve yalnızca tatlı olarak düşünülmüyordu.
Bir et yemeğinin parçası olabiliyordu.
Kayısı ete tatlılık veriyordu.
Erik mayhoşluk katıyordu.
Sirke denge sağlıyordu.
Bal aromaları bir araya getiriyordu.
Ve et, bütün bu güçlü tatların merkezinde kalıyordu.
Edirne’den saraya
Mutancana, özellikle Edirne saray mutfağıyla ilişkilendirilen yemeklerden biri olarak günümüze ulaştı.
Edirne’nin Osmanlı’nın başkentlerinden biri olması, şehrin mutfağında saray etkisinin güçlü şekilde hissedilmesini sağladı.
Zaman içinde bazı yemekler yalnızca sarayda kalmadı.
Şehir mutfağına yayıldı.
Bölgesel hafızaya dönüştü.
Ve yüzyıllar sonra yeniden keşfedildi.
Mutancana da bu uzun yolculuğu yapan yemeklerden biri oldu.
Bugün
Bugün Mutancana modern restoranlarda yeniden yorumlanıyor.
Bazı şefler daha az tatlı.
Bazıları daha yoğun meyveli.
Bazıları ise tarihî tariflere mümkün olduğunca yakın yorumlar hazırlıyor.
Ancak yemeğin asıl gücü, bugünün damak zevkine uyup uymamasından daha büyük.
Mutancana bize Osmanlı mutfağının tek boyutlu olmadığını gösteriyor.
Bu mutfak yalnızca kebaptan ibaret değildi.
Aynı zamanda tatlıyla tuzlunun, meyveyle etin ve farklı coğrafyaların buluştuğu büyük bir gastronomi dünyasıydı.
Mutancana, bir padişahın sevdiği söylenen yemekten çok daha fazlasıdır. O, Osmanlı mutfağının dünyaya ne kadar cesur ve geniş bir damakla baktığının kanıtıdır.