Türk mutfağında bazı yemekler ilk duyulduğunda insanı durdurur.
Papaz Yahnisi de bunlardan biridir.
Adı bir din adamını çağrıştırır.
Tarifi ise et, soğan, sarımsak ve sirkenin güçlü birlikteliğine dayanır.
Peki bir Osmanlı ve İstanbul yemeği neden “Papaz Yahnisi” adını taşır?
Bu sorunun kesin ve tek bir cevabı yoktur.
Ancak yemeğin adı, bize İstanbul mutfağı hakkında önemli bir şey anlatır.
İstanbul’un mutfağı hiçbir zaman tek bir toplumun mutfağı olmadı.
Şehrin sofraları
Yüzyıllar boyunca İstanbul’da farklı topluluklar aynı şehirde yaşadı.
Türkler.
Rumlar.
Ermeniler.
Yahudiler.
Levant toplulukları.
Balkanlardan gelenler.
Anadolu’dan gelenler.
Bu topluluklar farklı dinlere ve dillere sahipti.
Ancak pazarları.
Sokakları.
Ve mutfakları birbirine yakındı.
Bir malzeme bir mutfaktan diğerine geçebiliyordu.
Bir pişirme tekniği başka bir evde yeni bir isim kazanabiliyordu.
Bir yemek, yıllar sonra artık tek bir topluluğa ait gibi görünmüyordu.
İstanbul mutfağının en önemli özelliklerinden biri tam olarak buydu.
Papazın hikâyesi
Papaz Yahnisi’nin adıyla ilgili çeşitli anlatılar vardır.
Bazıları yemeğin İstanbul’un gayrimüslim topluluklarının mutfaklarından Osmanlı-Türk mutfağına geçtiğini söyler.
Bazı anlatılar ise yemeğin belirli bir papazla ilişkilendirildiğini ileri sürer.
Ancak bu hikâyeleri kesin tarihî kayıtlar olarak sunmak mümkün değildir.
Asıl önemli olan, yemeğin adının bile İstanbul’un çok kültürlü gastronomik geçmişine açılan bir kapı olmasıdır.
Yahni ve zaman
“Yahni” kelimesi, yavaş pişirilen et yemekleri için kullanılan köklü bir mutfak terimidir.
Bu tür yemeklerde hız yoktur.
Et zamanla pişer.
Soğan çözülür.
Sarımsak aromasını bırakır.
Sirke ise yemeğin yağlı yapısına keskinlik ve denge getirir.
Papaz Yahnisi’ni diğer birçok et yemeğinden ayıran şey de budur.
Yemeğin karakteri yalnızca etten gelmez.
Sirkenin verdiği asidite, yemeğe farklı bir kimlik kazandırır.
Bir şehrin yemek hafızası
Papaz Yahnisi’nin en büyük hikâyesi belki de belirli bir kişinin hikâyesi değildir.
Bir şehrin hikâyesidir.
Bugün İstanbul’da yediğimiz birçok yemeğin arkasında benzer bir geçmiş bulunur.
Yemekler şehirle birlikte değişmiştir.
İsimleri değişmiştir.
Tarifleri değişmiştir.
Bir evden diğerine geçmiştir.
Ve sonunda İstanbul mutfağının ortak hafızasına dönüşmüştür.
İsmi neden önemlidir?
“Papaz” kelimesi yemeğin isminde tesadüfen durmaz.
Bize geçmişte aynı şehirde yaşayan farklı toplulukların birbirlerinin mutfaklarını ne kadar yakından tanıdığını hatırlatır.
Bir yemeğin adı bile bazen tarih kitabından daha fazla şey söyleyebilir.
Çünkü yemek isimleri, insanların birbirini nasıl gördüğünü ve kültürlerin birbirine nasıl karıştığını gösterir.
Bugün
Papaz Yahnisi bugün Türk mutfağının en bilinen yemeklerinden biri değildir.
Belki de onu daha ilginç yapan da budur.
Çünkü unutulmaya başlayan bu yemek, İstanbul’un gastronomik geçmişinden bir parçayı taşımaya devam ediyor.
Bir tabakta et vardır.
Soğan vardır.
Sirke vardır.
Ama aynı zamanda bir şehir vardır.
Farklı dillerin konuşulduğu sokaklar.
Farklı inançların yaşadığı mahalleler.
Ve aynı pazardan alışveriş yapan insanlar.
Papaz Yahnisi’nin gerçek hikâyesi belki hiçbir zaman tek bir papazın kimliğinde bulunamayacak. Çünkü bu yemeğin asıl hikâyesi, İstanbul’un kendisidir.